La cucina dell'Alto Molise è figlia delle sue montagne: inverni lunghi, pascoli d'altura, greggi e campi strappati ai pendii. Ne è nata una tavola semplice ma ricchissima di sapore, fatta di paste lavorate a mano, legumi, carni di pecora e di maiale, formaggi e qualche dolce prezioso per le feste. Ecco cosa assaggiare durante un soggiorno ad Agnone e dintorni.
Paste fatte a mano e piatti di montagna
Il primo piatto è il cuore della cucina molisana. I cavatelli, piccoli gnocchetti di semola incavati con le dita, si condiscono in mille modi: con il ragù, con i funghi, con salsiccia o, in autunno, con il tartufo. Nell'entroterra sono di casa le sagne con i fagioli, strisce irregolari di pasta fresca cotte insieme ai legumi, un piatto denso e confortante da mangiare quando fuori fa freddo.
Ad Agnone troverete anche i maccheroni alla chitarra, le fettuccine con funghi porcini e tartufo e le sagne a pezzi con il sugo di agnello. Un piatto della tradizione locale sono i maccheroni con le uova al sugo di agnello, che in dialetto si chiamano «maccariune che l'éuua».
Le ricette di Agnone: zuppa alla santè e pallotte
Tra le preparazioni più legate ad Agnone c'è la zuppa alla santè, un piatto delle grandi occasioni: crostini di pane casereccio, polpettine di carne di vitello e polpettine di caciocavallo stagionato, il tutto servito nel brodo bollente. Altrettanto tipiche sono le pallotte, polpette di carne di maiale macinata.
Il maiale, del resto, era da sempre una risorsa fondamentale: gli insaccati preparati in casa erano la riserva indispensabile per affrontare il lungo e rigido inverno di montagna. E naturalmente non può mancare il formaggio: al caciocavallo di Agnone e agli altri latticini d'altura abbiamo dedicato un articolo a parte, il caciocavallo di Agnone e i formaggi dell'Alto Molise.
La Pezzata e la cucina dei pastori
A Capracotta, uno dei paesi più alti dell'Appennino, il piatto simbolo è la Pezzata: carne di pecora bollita a lungo nei paioli, schiumando il grasso che affiora, e insaporita con sale, patate, poco pomodoro e aromi. È un piatto nato dalla transumanza, quando una pecora ferita che non poteva più seguire il gregge veniva cucinata con i pochi ingredienti disponibili lungo il cammino. Oggi è un prodotto tradizionale riconosciuto e ogni anno, la prima domenica di agosto, Capracotta lo celebra con una grande festa sui prati di Prato Gentile, raccontata nel nostro articolo sulla Pezzata di Capracotta.
Tartufo e funghi, i tesori dell'autunno
Pochi sanno che il Molise è una delle regioni italiane più importanti per il tartufo bianco, e che una parte significativa di quello che arriva sulle tavole italiane nasce proprio da queste terre. Nell'Alto Molise il centro di riferimento è San Pietro Avellana, che ogni anno dedica al tartufo bianco una mostra mercato nei primi giorni di novembre: date e programma vanno verificati di volta in volta sui canali ufficiali del Comune e degli organizzatori. In stagione il tartufo arricchisce cavatelli, fettuccine e uova, mentre i porcini dei boschi di faggio sono protagonisti di primi e contorni. Ne parliamo più a fondo nell'articolo sull'autunno del tartufo bianco.
I dolci: confetti ricci e ostie ripiene
Agnone è famosa anche per la sua pasticceria. Il dolce più celebre è il confetto riccio, riconosciuto come prodotto tradizionale: mandorle di Avola tostate vengono ricoperte, strato dopo strato, di zucchero, con una lavorazione lenta e paziente in grandi bacinelle di rame in movimento. È proprio questo lavoro, che richiede ore, a creare la superficie rugosa, la «riccia», che rende questi confetti inconfondibili. Più grandi dei confetti comuni, hanno una consistenza friabile e sono prodotti da pasticcerie artigiane a conduzione familiare, alcune attive da generazioni.
A Natale, invece, la regina è l'ostia ripiena: due sottili cialde che racchiudono un impasto di noci e mandorle tostate, miele, cioccolato e scorza d'arancia. La tradizione ne attribuisce l'invenzione alle monache clarisse di Agnone, secoli fa. Completano il quadro i mostaccioli, le pizzelle e le campane di cioccolato, omaggio alla tradizione campanaria del paese.
Che siate qui per un fine settimana o per una vacanza più lunga, mettete in conto almeno una cena dedicata ai piatti della tradizione: è il modo più diretto per conoscere l'anima dell'Alto Molise.
Assaporate l'Alto Molise
Scegliete Casale Santilli come base per scoprire la cucina di Agnone e dei borghi vicini, e rientrate la sera al calore del grande camino in pietra.